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El crecimiento de microorganismos.

El factor que más influye en el crecimiento de microorganismos, además de las características intrínsecas del alimento, es la temperatura de conservación y la composición gaseosa en el interior del envase. En este sentido, el material de envasado debe garantizar o bien que no existe un intercambio de gases importante entre el interior del envase y el exterior, o bien controlar la velocidad de difusión.

La oxidación lipídica.

En alimentos dónde el crecimiento microbiológico no tiene lugar o es poco significativo, los principales deterioros vienen dados por la oxidación lipídica, que da lugar al enranciamiento del alimento y a la formación de off-flavors, así como por el pardeamiento enzimático y no enzimático que dan lugar a que los alimentos tomen color marrón y a la aparición de cambios de olor y sabor del alimento. En ambos deterioros los principales factores que influyen en la vida útil son tanto la presencia de oxígeno como la luz. En este tipo de alimentos es muy importante que el material impida como en el caso anterior, el intercambio de gases entre el interior del envase y el exterior, es decir, el material debe tener una baja permeabilidad, principalmente al oxígeno. Por otra parte, en productos expuestos a la luz, esto puede suponer un riesgo importante. En este sentido, por ejemplo, aunque normalmente el consumidor prefiere los materiales transparentes ya que puede ver el contenido, esto puede suponer una disminución importante de su vida útil.

El deterioro físico:

Otro tipo importante de deterioro es de tipo físico, tales como la pérdida de “crujencia” de alimentos con baja humedad o el incremento de la dureza en el caso contrario. Este tipo de deterioros se ve muy influenciado por la humedad relativa ambiental por lo que, en estos casos, el material debe tener una permeabilidad baja al vapor de agua para evitar la migración de humedad ambiental al producto o a la inversa.

El tipo de material de envasado,
también influye en la vida útil.

El tipo de envasado es uno de los principales factores que influyen en el tiempo de vida útil del alimento. Su principal función es proteger el alimento de los factores extrínsecos, la humedad, la luz, la temperatura, el oxígeno y microorganismos, así como de daños mecánicos.

Es importante usar bolsas de vacío de buena calidad,  para mantener el vacío durante más tiempo. Además de proteger el alimento, debe cumplir con los requisitos técnicos inherentes al proceso al que vaya a ser sometido. Sus propiedades tales como la permeabilidad al oxígeno y al agua, propiedades mecánicas y transparencia.