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La croissance des micro-organismes.

Le facteur qui influence le plus la croissance des micro-organismes, en plus des caractéristiques intrinsèques de l’aliment, est la température de stockage et la composition gazeuse à l’intérieur du récipient. C’est pourquoi le matériau de conditionnement doit garantir qu’il n’y a pas d’échange gazeux important entre l’intérieur de l’emballage et l’extérieur, ou alors il doit contrôler le taux de diffusion.

Oxydation des lipides.

Dans les aliments où la croissance microbiologique n’a pas lieu ou n’est pas très importante, la principale détérioration est due à l’oxydation des lipides, qui entraîne le rancissement de l’aliment et la formation de mauvaises saveurs, ainsi qu’un brunissement enzymatique et non enzymatique, donnant à l’aliment une couleur brune et des changements d’odeur et de saveur. Dans les deux cas de détérioration, les principaux facteurs influençant la durée de conservation sont la présence d’oxygène et la lumière. Dans ce type d’aliments, il est très important que le matériau empêche, comme dans le cas précédent, l’échange de gaz entre l’intérieur de l’emballage et l’extérieur, le matériau doit donc avoir une faible perméabilité, principalement à l’oxygène. En revanche, dans les produits exposés à la lumière, cela peut constituer un risque majeur. En ce sens, par exemple, bien que les consommateurs préfèrent normalement les matériaux transparents, car ils peuvent voir le contenu, cela peut entraîner une réduction significative de leur durée de vie utile.

Détérioration physique:

Un autre type important de détérioration est physique, comme la perte de « croquant » des aliments à faible humidité ou l’augmentation de la dureté dans le cas contraire. Ce type de détérioration est fortement influencé par l’humidité relative ambiante. Dans ces cas, le matériau doit avoir une faible perméabilité à la vapeur d’eau pour éviter la migration de l’humidité ambiante vers le produit ou vice versa.

Le type de matériau de conditionnement
influe également sur la durée de conservation.

Le type de conditionnement est l’un des principaux facteurs influençant la durée de conservation des aliments. Sa principale fonction est de protéger les aliments contre les facteurs extrinsèques, l’humidité, la lumière, la température, l’oxygène et les micro-organismes, ainsi que des dommages mécaniques.

Il est essentiel d’utiliser des sacs à vide de bonne qualité afin de conserver le vide plus longtemps. En plus de protéger l’aliment, il doit répondre aux exigences techniques inhérentes au processus auquel il sera soumis. Ses propriétés telles que la perméabilité à l’oxygène et à l’eau, les propriétés mécaniques et la transparence.